Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo XVII, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso y causante de enfermedades. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa. La vinculación de tomate con la masa, hizo que en el siglo XIX se convirtiera en el ingrediente dominante de la gastronomía italiana. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio origen a un alimento caliente y apetecible para los habitantes de la ciudad. La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, la masa, que comienza con un agua pura, solo 3 gr de levadura y una harina con alta proteína, sin utilizar ninguna materia grasa. Una vez finalizado el amasado, se deja reposar y se arman los bollos, que descansan en cajones cerrados y refrigerados durante 8 horas, este último proceso contribuye a una mejor digestión. El resultado, es una mezcla elástica, que se la toca y regresa sola. Los bollos se estiran justo antes de entrar al horno, realizando un movimiento de cacheteo (o schiaffo) para lograr la forma tradicional napolitana. Se forman disco sin tocar los bordes, que quedan con aire para formar durante la cocción el “corniccione”. En el centro la masa tendrá unos 3 mm de altura. Un paso rápido, por un horno muy caliente, debe dejarla húmeda y suave. Utilizamos tomate natura, muzzarela (o fior di latte) que viene en su suero y un chorrito de oliva Picual de Familia Zuccardi para terminar.