La quimosina es una enzima proteolítica utilizada principalmente en la industria láctea para coagular la leche y formar cuajada. Actúa rompiendo enlaces específicos de la caseína, permitiendo separar el suero del sólido y obtener quesos con textura uniforme. Disponible en formas naturales y microbianas, es estable frente a variaciones de temperatura y pH, segura y regulada para uso alimentario.
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